Spis Treści
Tanie pączki z marketu mają złą opinię – „chemia”, „same E”, „to nie jedzenie”. Problem w tym, że takie hasła często nie wynikają z analizy składu, tylko z emocji. A etykieta jest po to, żeby ją czytać bez paniki.
Wzięliśmy pod lupę produkt z opakowania: „Pączek z marmoladą i pudrem dekoracyjnym” (65 g), produkt głęboko mrożony. I od razu ważna uwaga: to, że pączek jest mrożony, wpływa na skład. Producent musi zadbać o to, żeby po rozmrożeniu ciasto nadal było puszyste, a nadzienie nie wypływało wodą. Stąd część dodatków, które w świeżym rzemiośle bywają zbędne.
reklama
Co w składzie jest „normalne”, a co typowe dla produkcji masowej?
Podstawa jest klasyczna: mąka pszenna, woda, drożdże, cukier, tłuszcze, nadzienie owocowe i puder. Nic z kosmosu. Różnice zaczynają się tam, gdzie wchodzi technologia – czyli elementy, które stabilizują produkt w transporcie i po mrożeniu:
- skrobia modyfikowana – żeby nadzienie i struktura nie „siadały” po rozmrożeniu,
- emulgatory – dla puszystości i elastyczności ciasta,
- stabilizatory i zagęstniki – żeby puder i nadzienie trzymały formę,
- tłuszcze technologiczne – często tańsze i bardziej przewidywalne w produkcji.
W tym konkretnym przypadku w oczy rzuca się m.in. tłuszcz palmowy (obok oleju rzepakowego) oraz jajko w proszku i składniki mleczne w proszku. To akurat ważne, bo wiele osób myśli: „piekarnia nie używa proszków”. W praktyce – wiele piekarni i cukierni również używa jaj w proszku, serwatki w proszku czy mieszanek, zwłaszcza przy większej skali.
Dlaczego demonizujemy wszystkie „E” bez weryfikacji?
W praktyce „E” stało się dla wielu osób skrótem myślowym: jest numer = jest chemia = jest źle. Problem w tym, że to reakcja oparta na skojarzeniu, a nie na faktach. Numery E to po prostu system oznaczeń dodatków dopuszczonych do żywności w UE – część z nich to substancje znane z kuchni (np. soda), część to składniki pochodzenia roślinnego (np. guma guar), a część to narzędzia technologiczne ułatwiające produkcję i stabilność (np. emulgatory). Demonizowanie „wszystkich E” bez sprawdzenia, co to dokładnie jest i po co, prowadzi do fałszywych wniosków: że każdy produkt z dłuższą etykietą jest „toksyczny”, a każdy „lokalny” i „bez E” automatycznie bezpieczny. Tymczasem sensowna ocena to nie strach przed numerem, tylko spojrzenie na całość: stopień przetworzenia, ilość cukru i tłuszczu, jakość składników oraz częstotliwość spożycia.
Wyjaśniamy E-dodatki: które są „domowe”, które piekarnicze, a które stricte technologiczne?
Najważniejsze: E to nie synonim trucizny. To system oznaczeń dodatków dopuszczonych do stosowania w UE. Wiele z nich to substancje powszechne w piekarnictwie, a część – wręcz „kuchenne”.
Te dodatki są bliskie domowej kuchni albo powszechne w wypiekach:
- E500 (węglany sodu) – w praktyce: soda lub składnik proszków do pieczenia. Używana od lat w domu i w piekarniach.
- E412 (guma guar) – zagęstnik pochodzenia roślinnego. Spotykany także w żywności specjalnego przeznaczenia; bywa wykorzystywany jako składnik o charakterze błonnikowym.
- E415 (guma ksantanowa) – zagęstnik/stabilizator, wytwarzany w procesie fermentacji. Powszechny w produktach bezglutenowych i cukierniczych (pomaga utrzymać strukturę).
Te dodatki są bardzo typowe dla piekarnictwa przemysłowego i mieszanek:
- E450 (difosforany) – składnik układu spulchniającego; pomaga uzyskać powtarzalną puszystość.
- E471 (mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych) – emulgator, poprawia miękkość i stabilność ciasta.
- E481 (stearoilomleczan sodu) – emulgator, wspiera elastyczność, objętość i „sprężystość” wypieku.
- E472e (estry mono- i diglicerydów, tzw. DATEM) – bardzo częsty w pieczywie i wypiekach; poprawia strukturę.
Te dodatki są bardziej „technologiczne” i wynikają z potrzeby stabilności (zwłaszcza przy mrożeniu):
- E1422 (skrobia modyfikowana) – pomaga utrzymać konsystencję (np. nadzienia), ogranicza „puszczanie wody” po rozmrożeniu.
- E466 (karboksymetyloceluloza) – stabilizator tekstury, często używany w produktach wymagających trwałości i powtarzalności.
- E412/E415 mogą też pełnić rolę „technologiczną” (stabilność), ale same w sobie nie są sensacją – to raczej standard branżowy.
Wniosek jest prosty: problemem nie jest samo E, tylko to, że duża liczba dodatków zwykle idzie w parze z produktem wysoko przetworzonym. To informacja o technologii, nie automatyczny „wyrok”.
Największy „ciężar” w pączku to nie E. To cukier, tłuszcz i kalorie
Z etykiety wartości odżywczych wynika, że 1 pączek (65 g) ma 224 kcal. Do tego:
- Tłuszcz: 9,8 g, w tym nasycone: 4,2 g
- Węglowodany: 30 g, w tym cukry: 9,8 g
- Sól: 0,65 g
Jeśli ktoś chce oceniać „zdrowotność” pączka, to właśnie te liczby są najbardziej praktyczne. W pączkach – i marketowych, i rzemieślniczych – zwykle największy temat to wysoka kaloryczność i udział cukru oraz tłuszczów. Różnica polega częściej na jakości tłuszczu i nadzienia, a nie na samym fakcie, że „jest słodko”.
Market vs piekarnia vs rzemiosło: czy skład naprawdę tak bardzo się różni?
Pączek marketowy ma przewagę w cenie i powtarzalności. Jest projektowany tak, by po mrożeniu i rozmrożeniu zachował cechy produktu „świeżego”. To zwykle oznacza więcej dodatków technologicznych.
Pączek z piekarni częściej będzie miał krótszą listę składników i mniej dodatków – zwłaszcza w małych piekarniach robiących wypieki na bieżąco. Ale warto uczciwie przyznać: wiele piekarni pracuje na mieszankach, używa jaj w proszku czy emulgatorów – tylko że klient rzadziej widzi pełną etykietę.
Pączek rzemieślniczy najczęściej wygrywa smakiem, jakością nadzienia i świeżością. Częściej spotyka się tam masło, większy udział jaj, lepsze dodatki, a czasem smażenie w tłuszczu o korzystniejszym profilu. Natomiast „rzemieślniczy” nie znaczy automatycznie „mniej kaloryczny”. Bywa wręcz odwrotnie – jest bogatszy, cięższy i bardziej „maślany”.
„Onkopączki”, „pasza dla świń”, „sama chemia” – co naprawdę wynika z etykiety?
W komentarzach pod podobnymi tematami regularnie wracają mocne hasła: „onkopączki”, „pasza dla świń”, „same chemikalia”. Warto je uporządkować, bo brzmią efektownie, ale rzadko są oparte na analizie. Określenie „onkopączki” jest uproszczeniem – sama obecność dodatków oznaczanych jako E nie oznacza automatycznie działania rakotwórczego; są to substancje dopuszczone do żywności i stosowane w określonych dawkach. Z kolei hasło „pasza dla świń” to emocjonalna obelga, a nie argument: taki pączek pozostaje normalnym produktem spożywczym, który można oceniać krytycznie, ale rzeczowo (np. jako słodycz wysokoenergetyczną i przetworzoną). I wreszcie „sama chemia” – w sensie dosłownym wszystko jest chemią, również woda i witamina C; sens ma dopiero pytanie, jakie dodatki zastosowano, w jakim celu i czy produkt jest jedzony okazjonalnie, czy codziennie. Co ważne, w wielu sytuacjach większym, bardziej realnym zagrożeniem niż etykieta bywa higiena sprzedaży: macanie pączków i odkładanie ich z powrotem gołymi rękami może przenosić drobnoustroje i stanowi ryzyko tu i teraz – niezależnie od tego, czy pączek jest z marketu, piekarni czy „rzemiosła”.
Większym zagrożeniem niż „E” bywa… ludzka ręka. Dosłownie
W całej dyskusji o składzie łatwo przegapić rzecz najbardziej przyziemną: realnym i natychmiastowym ryzykiem często nie jest etykieta, tylko higiena przy sprzedaży. Jeśli pączki (albo bułki) są dotykane gołymi rękami przez klientów, odkładane z powrotem, a ktoś jeszcze oblizuje palce – to jest ryzyko tu i teraz. Taka praktyka może przenosić drobnoustroje z dłoni na żywność, a potem na kolejne osoby. Innymi słowy: nawet „najbardziej rzemieślniczy” pączek przegrywa z brakiem higieny, jeśli jest macany przez obcych. Dlatego obok dyskusji o dodatkach równie ważne są proste zasady: rękawiczki, szczypce, brak dotykania jedzenia i reagowanie obsługi.
Mrożenie a „skrobia oporna”: czy mrożony pączek może być „lepszy” dla jelit?
W ostatnich latach rośnie zainteresowanie zjawiskiem tworzenia się tzw. skrobi opornej (resistant starch), która może powstawać, gdy produkty skrobiowe po obróbce termicznej są schładzane (a czasem także mrożone). Mechanizm dotyczy m.in. retrogradacji skrobi – część skrobi staje się mniej podatna na trawienie w jelicie cienkim i może pełnić funkcję podobną do błonnika, wspierając mikrobiotę.
Najwięcej danych i praktycznych zastosowań dotyczy jednak produktów typu ryż, ziemniaki, makaron, kasze, pieczywo (ugotowane/upieczone i schłodzone). W pączku sytuacja jest bardziej złożona, bo mamy jednocześnie wysoką zawartość tłuszczu, cukru, różną wilgotność i strukturę ciasta, a do tego nadzienie. To wszystko wpływa na zachowanie skrobi.
Dlatego uczciwy wniosek jest taki: mrożenie może zmieniać strukturę skrobi i temat skrobi opornej jest realnym kierunkiem badań, ale nie jest to argument, który zamienia pączka w produkt prozdrowotny. Nawet jeśli część skrobi zachowuje się bardziej „opornie”, pączek nadal pozostaje słodyczą o wysokiej kaloryczności.
Werdykt: czy skład jest „faktycznie niezdrowy”?
Jeśli „niezdrowy” rozumiemy jako: wysoko przetworzony, słodki i kaloryczny – to tak, pączek (każdy) nie jest produktem do jedzenia codziennie. Wersja marketowa dodatkowo pokazuje większą liczbę dodatków technologicznych, bo ma spełnić wymagania mrożenia, transportu i trwałości.
Jeśli jednak „niezdrowy” rozumiemy jako: niebezpieczny, bo ma E – to nie. Wiele E-dodatków to standardowe narzędzia piekarnicze, część ma pochodzenie roślinne, a soda to wręcz kuchenny klasyk. Kluczowe jest nie demonizowanie oznaczeń, tylko rozumienie, co one robią w produkcie.
Na koniec: jedne i drugie mają swoich fanów, a najlepsze są… ?
Jedni wybiorą market, bo liczy się cena i dostępność. Inni wybiorą piekarnię albo rzemiosło, bo liczy się smak i świeżość. Obie strony znajdą argumenty – i obie mają w pewnym sensie rację.
Najlepsze są oczywiście domowe, bo wtedy masz pełną kontrolę nad tłuszczem, ilością cukru i jakością nadzienia. Tyle że nie zawsze mamy czas, żeby zrobić je samemu. I to też jest normalne.
